Comment bien choisir son four professionnel ?

Vous êtes restaurateur, pâtissier, boulanger, chef cuisinier ou gérant d’un établissement de restauration rapide ? Vous souhaitez remplacer votre four ou équiper votre entreprise d’un four performant et multifonctionnel ? Dans cet article, nous allons aborder les questions clés que vous devez prendre en compte avant d’acheter certains équipements. Quels sont les facteurs fondamentaux à prendre en compte lors de l’achat d’un four ? Comment choisir un four professionnel et comment peut-il répondre aux exigences et aux attentes particulières d’un secteur d’activité donné ?

Considérations générales lors du choix d’un four professionnel

L’espace de travail

Vérifiez la taille de votre espace de travail avant d’allumer un four. Il faut éviter que votre choix se porte sur un modèle trop énorme ou trop étroit. Si vous choisissez un grand four, votre quotidien au travail ne sera plus optimal, et vous risquez de gaspiller de l’énergie. Et si vous choisissez un modèle trop petit, vous ne serez peut-être pas en mesure de satisfaire vos demandes à temps.

Le four

Outre le souci de la taille de l’espace de travail, il y a aussi la question de la taille de la chambre de cuisson du four. Elle doit être adaptée à vos besoins spécifiques. La cuisson des pizzas ne nécessite pas les mêmes outils que le rôtissage d’un porcelet ! Pour tirer le meilleur parti de chaque cycle de production et maximiser vos bénéfices, utilisez un four professionnel qui peut être rempli à pleine capacité à chaque démarrage.

Le type d’énergie

Tous les fours ne dépendent pas du même type de réseau électrique. Vérifiez que vous pouvez raccorder un four mixte au réseau de gaz naturel, ou que vous disposez d’un équipement électrique approprié (monophasé ou triphasé ?). Les fours mixtes et certains fours à convection avec humidificateur doivent être placés près d’une arrivée d’eau. Lors du choix d’un appareil, tenez compte de sa puissance afin qu’elle ne dépasse pas la puissance totale prévue pour la cuisine et ne provoque pas de problème de fonctionnement (disjoncteur qui saute constamment).

Les économies d’énergie

Une liste non exhaustive de considérations à prendre en compte lors de l’achat d’un four professionnel :

La puissance du four est-elle adaptée à vos besoins ?
Il est possible de modifier la durée des programmes sur l’appareil.
L’appareil dispose-t-il de programmes de contrôle de la température ?
L’appareil est-il capable de vous aider dans votre gestion quotidienne de l’énergie ?

Ergonomie

Qu’il s’agisse de cuire des croissants, d’enfourner des pizzas ou de rôtir des poules de Bresse, il est essentiel que les performances du four ne ralentissent pas les opérations effectuées des centaines de fois. Il est donc essentiel de choisir son four professionnel parmi une gamme d’équipements ergonomiques et conçus en tenant compte de ce facteur essentiel.

Voici quelques spécificités que tous les professionnels apprécieront.

La forme de la poignée permet une ouverture sans forcer le mouvement, que ce soit par le poignet ou l’épaule.
La conception de la porte permet un chargement et un déchargement faciles.
La présence d’un écran tactile rend la sélection des programmes plus fluide, bien positionnée et visible par tous.

Le rapport coût/qualité

Les coûts bon marché des fours « discount » ou d’entrée de gamme peuvent parfois masquer des performances médiocres, un service après-vente lent ou inexistant, des pièces de rechange difficiles à trouver ou indisponibles. Cela a également un impact sur les résultats de cuisson et laisse beaucoup à désirer en termes de fiabilité à long terme.

Audit HACCP

Certains fours possèdent des caractéristiques qui simplifient la gestion de la santé et de la sécurité. Il peut s’agir d’appareils dotés d’une fonction USB ou Wi-Fi. L’analyse des risques et des dangers en temps réel facilitera leur gestion. Une collecte fiable est également requise.

Simplicité d’entretien

Les boulangers, traiteurs, restaurateurs et bouchers veulent tous éviter de passer du temps à nettoyer leur matériel de travail à la fin de la journée. Le mécanisme d’auto-nettoyage des fours mixtes diminue la quantité de travail nécessaire tout en maintenant l’efficacité. Le générateur de vapeur est automatiquement nettoyé et détartré. Cela réduit considérablement les efforts de l’utilisateur et sa consommation d’énergie.

Un autre plus que vous pouvez trouver dans certains modèles de fours, est leur conception éco-responsable. Ils peuvent être nettoyés à l’aide de détergents enzymatiques qui sont biodégradables à 96 %. Les enzymes, qui sont des protéines naturelles, éliminent les résidus gras en les transformant en déchets organiques solubles dans l’eau. Un point de départ utile pour les professionnels qui cherchent à aligner leur démarche sur les objectifs du développement durable.

Chaque domaine professionnel a son propre four.

Quel est le meilleur four professionnel pour une boulangerie ?

Pour choisir un four professionnel, le boulanger doit tenir compte de quelques facteurs propres à son métier :

La polyvalence de l’équipement : Les pains et les pâtisseries n’ont pas les mêmes exigences. Choisissez le four professionnel de boulangerie dont les caractéristiques répondent le mieux à vos besoins. Tenez compte de vos ambitions et de la croissance future de votre entreprise. Si vous souhaitez ouvrir un commerce de sandwichs dans un avenir proche, vous devez penser à acheter un four qui puisse également répondre à ce critère.
Le four de boulangerie professionnel idéal a une plage de température de 30°C à 300°C et une précision hydrométrique de 1 %. Il doit également être capable d’assurer la stabilité de la température tout en permettant de la modifier à l’intérieur du programme. La ventilation et la maîtrise de l’hydrométrie permettent une cuisson parfaitement uniforme et un véritable séchage, ce qui donne de magnifiques croûtes dorées !
Une bonne répartition de la chaleur

Quel four professionnel est le mieux adapté aux restaurateurs ?

Lors du choix d’un four professionnel, le restaurateur doit garder à l’esprit les facteurs suivants :

La possibilité d’enregistrer des recettes dans un four professionnel.
L’éclairage LED fournit une représentation précise des couleurs via la porte du four, ce qui garantit que les plats sont correctement dorés ou gratinés.
Un humidificateur doit être inclus dans le four professionnel pour les restaurateurs afin d’éviter que les aliments ne se dessèchent pendant la cuisson.
L’adaptabilité de l’équipement
Bonne répartition de la chaleur : Un four professionnel pour les restaurateurs doit être capable de répartir uniformément la chaleur. Pour le professionnel, cela garantit que la viande, le poisson et les autres ingrédients sont cuits sans se dessécher ni perdre de poids.
Un contrôle simple de la température : cela permettra au chef de fournir constamment une viande tendre et juteuse à ses clients.

Quel est le meilleur four professionnel pour une boucherie ?

Un boucher doit examiner les facteurs suivants lors du choix d’un four professionnel.

Une perte de masse minimale : le four professionnel pour boucherie doit disposer de programmes adaptés aux différentes recettes.
La capacité du four : Elle doit être choisie pour que l’expert n’ait pas à préparer ses volailles ou ses rôtis un par un !
L’existence d’accessoires appropriés : fumoir, rôtissoire, etc.

Quel est le meilleur four professionnel pour un traiteur ?

Lors du choix d’un four professionnel, le traiteur doit tenir compte de :

L’existence d’une cellule de refroidissement : Pour garantir une mise en vente plus rapide de vos menus, il peut être utile que le four soit équipé d’une cellule de refroidissement intégrée pour refroidir rapidement et en toute sécurité vos recettes.
Confort de l’écran tactile
Mode de fonctionnement par guidage lumineux
La capacité à conserver les nutriments et la saveur des produits : les fours combinés sont souvent la meilleure option pour ne pas gâcher les aliments cuits.

Quel four professionnel est le mieux adapté aux établissements de restauration rapide ?

Lors du choix d’un four professionnel, le propriétaire d’un établissement de restauration rapide tiendra compte des facteurs suivants.

Cuisson rapide : Comme son nom l’indique, la restauration rapide doit offrir un service rapide. Par conséquent, il est essentiel de choisir un four professionnel de restauration rapide avec des temps de cuisson réglables. Les fours à convection ou à air pulsé peuvent cuire rapidement des plats spécifiques tels que le bœuf, la pizza, les nuggets, les steaks pour hamburgers, les fruits de mer, les amuse-gueules, les desserts, etc.
La taille optimale : L’espace de préparation des aliments dans les snacks étant généralement restreint, il est essentiel de choisir un petit four professionnel pour la restauration rapide.
Décongélation facile : Vous pouvez bien sûr utiliser un four à micro-ondes professionnel, mais n’oubliez pas que cet équipement prend beaucoup de place.